НАЧАЛО Диета “Отключването” на мазнините е виновно за наднорменото тегло

“Отключването” на мазнините е виновно за наднорменото тегло

Ново изследване на Университета в Харвард потвърди, че способността на човека да готви храната си е ключа към пълното "отключване" на скритата в нея енергия и съответно води до още по-голям риск от напълняване.

7000

Избавянето от паласките и излишните мазнинки и без това е трудна задача, но за да стане още по-трудна, някои съвременни открития твърдят, че човек е генетично програмиран вследствие на дългата си еволюция да има по-голямо влечение към мазните храни, които могат да му “предложат” два пъти повече калории от протеините или въглехидратите. Тялото има “вкус” към най-калоричните храни, съдържащи енергия в най-концентриран вид.

Направен е прост експеримент при който еднакво количество от една и съща храна е давана на опитни животни с тази разлика, че едната е била сурова, а другата – сготвена.

“Съвсем недвусмислено е установено, че сготвените храни богати на въглехидрати и протеини са “увеличили” наличните усвояеми в тях калории” – заявява д-р Групман, водещ изследовател в проучването.

“Но все още никой не се е занимал да изучи дали това влияе по някакъв начин на усвояването на мазнините”.

Храните богати на мазнини съдържат поне два пъти повече калории за грам, отколкото карбохидратите (въглехидратите) или протеините. Може да си представите, че за първобитните хора, които са живяли в изключително трудни условия откъм възможни източници на храна, е било от изключителна важност да могат да си набавят най-вече много “концентрирани” храни, което да им позволи да ядат малко и все пак да запазят сравнително същото телесно тегло.

При експериментите са използвани богати на мазнини натурални ядки под две форми – сурови и печени. И в двата случая опитните животни са наддали на тегло при тази богата на мазнини диета, но тези, които са яли печени ядки са наддали най-много, което показва, че са успели да усвоят максимума от съдържащите се в тях мазнини.

Това се дължи на структурата на самите ядки, най-вече на дебелите клетъчни стени, които се явяват бариера за лесното освобождването на цялото им хранително съдържание, когато са сурови.

И въпреки че фъстъците за практически 50% мазнини, те имат много здрави клетъчни стени и мазнините в тях за “затворени” в мастни телца, които са “опаковани” отвън със стена от протеини, наречени олеозини. Именно те възпрепятстват усвояването на мазнините по време на храносмилането.

Печенето на ядките обаче разрушава целулозните стени на клетките, както и олеозините и това прави освобождаването и директното усвояване на мазнините (липидите) много по-бързо и директно.

Подобно на други и това изследване показа, че готвенето на храната често има по-вредни, отколкото полезни страни. Наред с това, че при термичната обработка на пресните зеленчуци се разграждат много от полезните витамини и ензими, а при печенето на месата се образуват канцерогенни продукти, стана ясно, че готвенето на всичко отгоре “освобождава” пълния калориен потенциал на храните, правейки ги много по-питателни, нещо с което лесно може да се злоупотреби.

Както д-р Гропман се изразява: “Готвенето е процес, който позволява да увеличим калорийната стойност на нашата храна, то е почти като сътворяване на калории от нищото”.

В днешно време ние страдаме от странен парадокс – едновременно имаме проблем както с недохранването с определени съставки и важни хранителни вещества, но и с прехранване с други.

Начинът на приготвяне на храната се оказва изключително важен инструмент, с който можем много прецизно да контролираме калорийното съдържание на храните и да го адаптираме към нуждите на всеки отделен човек. Това ново откритие със сигурност ще отвори съвсем нови врати в диетологията и хранителната култура.

Титулна снимка автор Kate Ter Haar & лиценз CC BY 2.0